Biofilm - to złożona wielokomórkowa struktura tworzona przez mikroorganizmy na rożnych powierzchniach biotycznych (np. tkanki) i abiotycznych (metal, plastik, szkło). Komórki biofilmu otoczone są grubą warstwą śluzu zbudowanego z substancji egzopolimerowych przez nie wytworzonych. Komórki biofilmu są nawet tysiąc razy odporniejsze na działanie środków dezynfekujących niż komórki nie tworzące biofilmu, a im starszy biofilm, tym trudniej go usunąć. W biofilmach mieszanych często dochodzi do wymiany genów oporności na antybiotyki między bakteriami z różnych gatunków i rodzajów. Stąd też, tworzenie biofilmu przez chorobotwórcze mikroorganizmy na powierzchniach mających kontakt z żywnością w przemyśle spożywczym jest uznawany za poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów oraz pracowników.

Powierzchnie w zakładach produkujących żywność charakteryzują się często dużą wilgotnością i obecnością licznych zanieczyszczeń pochodzenia odzwierzęcego (np. białek i tłuszczów). Nagromadzenie takich substancji, w trudno dostępnych do mycia miejscach (instalacje, elementy maszyn, uszczelki, filtry, wpusty podłogowe i zlewozmywakowe, chłodziarki, szczeliny itp.) tworzy idealne środowisko do rozwoju biofilmu.

Rys. Powstawanie biofilmu na powierzchniach

Najczęstsze błędy w myciu i dezynfekcji to:

• Spryskiwanie środkami do dezynfekcji zanieczyszczonej powierzchni – powoduje  to usunięcie tylko zewnętrznej warstwy biofilmu. Odsłonięte głębsze warstwy biofilmu zaczynają przejmować nowe funkcje i wytwarzają duże ilości śluzu, który jeszcze lepiej będzie chronić komórki nowego biofilmu
• Generowanie bioaerozolu podczas czyszczenia myjkami wysokociśnieniowymi  sprzętów, podłóg i odwodnień - powoduje dostanie się do powietrza szkodliwych mikroorganizmów, stanowiących zagrożenie dla innych obszarów produkcyjnych. Zwiększa się ryzyko rozprzestrzeniania takich patogenów jak L. monocytogenes, E. coli i S. aureus
• Pomijanie mycia sprzętu używanego do transportu produktów lub jego niedokładne mycie, niedomywanie osłon nad kołami
• Pomijanie mycia urządzeń chłodniczych, które mogą być źródłem bakterii psychrotrofowych, szczególnie L. monocytogenes.
• Stosowanie nieodpowiednich środków do dezynfekcji lub źle dobranych czasów działania prowadzi do rozwoju oporności na ten środek wśród niechcianych mikroorganizmów

Anna Ławniczek-Wałczyk, anlaw@ciop.pl

Opracowano na podstawie wyników V etapu programu wieloletniego „Poprawa bezpieczeństwa i warunków pracy”, finansowanego w latach 2020-2022 w zakresie badań naukowych i prac rozwojowych ze środków Narodowego Centrum Badań i Rozwoju (projekt nr II.PB.12) Koordynator programu: Centralny Instytut Ochrony Pracy – Państwowy Instytut Badawczy.