Technik technologii żywności

TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI


1. Informacje ogólne


   Zadaniem technika technologii żywności jest wytwarzanie produktów spożywczych z surowców roślinnych i zwierzęcych. W pracy wykorzystuje on bardzo zróżnicowane techniki obróbki surowców oraz różne surowce. W związku z tym w obrębie tego zawodu istnieje wiele specjalizacji, takich jak:

  • cukrownictwo
  • produkcja cukrownicza
  • produkcja koncentratów spożywczych
  • produkcja piekarsko-ciastkarska
  • przechowalnictwo chłodnicze i technologia mrożonej żywności
  • przetwórstwo fermentacyjne
  • przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie
  • przetwórstwo mięsne
  • przetwórstwo mleczarskie
  • przetwórstwo owocowo-warzywne
  • przetwórstwo rybne
  • przetwórstwo surowców olejarskich
  • przetwórstwo zbożowe
  • przetwórstwo ziemniaczane.

Do obowiązków technika technologii żywności należy:

  • opracowywanie receptur
  • opracowywanie norm dla wytwarzania danego artykułu w zakładzie produkcyjnym
  • dbanie o przestrzeganie opracowanych norm i receptur
  • dokonywanie prób technologicznych
  • korygowanie opracowanych norm i receptur
  •  kontrola procesu produkcji (przyjmowanie do zakładów artykułów spożywczych do obróbki, obróbka wstępna, wytwarzanie półproduktów, dalsza obróbka, pakowanie i magazynowanie wytworzonych towarów)
  • organizowanie pracy podwładnych i jej kontrola
  • ocena organoleptyczna jakości surowców dostarczonych do zakładu, półproduktów i artykułów spożywczych wytworzonych w zakładzie
  • prowadzenie dokumentacji procesu produkcji, zużycia opakowań, surowców i innych produktów używanych w procesie produkcji
  • dbanie o właściwy stan techniczny maszyn i urządzeń używanych w zakładzie, kontrola napraw
  • organizowanie pracy z zachowaniem przepisów bhp i ppoż.
  • określanie wydajności i stopnia zużycia używanych materiałów
  • dokonywanie analiz mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych produktów i półproduktów żywnościowych w laboratorium.

W tym zawodzie można wyodrębnić następujące stanowiska:

  • referent ds. rozliczeń produkcji – dba o bieżące, rzetelne sporządzanie raportów z procesu produkcji
  • technolog – zajmuje się procesem produkcji, opracowaniem i wdrożeniem nowych receptur, wyszukiwaniem błędów i wprowadzaniem udoskonaleń w recepturach już istniejących
  • laborant – dokonuje oceny organoleptycznej produktów; ocenia ich wygląd, zapach, smak, barwę, konsystencję, zawartość alkoholu, wody, tłuszczów, środków konserwujących itp. W tym celu posługuje się także specjalistycznymi urządzeniami
  • kierownik niższego i średniego szczebla – organizuje i kontroluje pracę podwładnych, szkoli pracowników, ocenia ich pracę, dokonuje rozliczeń zużycia poszczególnych materiałów, energii, dba o terminowe wykonywanie potrzebnych prac remontowych itp.

   Stanowisko pracy technika technologii żywności jest uzależnione od jego specjalizacji. Przykładowe miejsca pracy to laboratoria, biura, hale produkcyjne. W zależności od stanowiska pracy technik jest narażony na różne uciążliwe czynniki, np. zmienną temperaturę powietrza, nieprzyjemne zapachy, śliskie, mokre podłoże, duże natężenie hałasu (cukrownie), duże zapylenie powietrza (młyny, cukrownie), duża wilgoć (mleczarnie). Dlatego istnieje ryzyko występowania chorób zawodowych, np. pylicy płuc, grzybicy, drożdżycy, alergii, reumatyzmu, zapalenia korzonków, a także ryzyko wypadków, np. zatruć toksycznymi substancjami, oparzeń, stłuczeń itp. Aby zapobiec wymienionym zagrożeniom oraz utrzymać reżim higieniczny procesu produkcji, pracownicy są zobowiązani do używania ubrań ochronnych (różniących się zależnie od zajmowanego stanowiska i miejsca pracy), np. okularów ochronnych, nauszników lub zatyczek do uszu, białych fartuchów, czepków, gumowych rękawic, ocieplanych ubrań, gumowych fartuchów, specjalistycznego obuwia itp.
   Technik technologii żywności zazwyczaj pracuje w systemie trzyzmianowym, także w weekendy i święta. W zależności od miejsca pracy może wystąpić sezonowe zwiększenie obowiązków zawodowych i konieczność wydłużenia dnia pracy.
Praca w tym zawodzie jest zaliczana do prac ciężkich.

 

2. Wymagania

 

   Praca w zawodzie wymaga dobrej ogólnej kondycji fizycznej, odporności na uciążliwe warunki oraz ciągłego, regularnego, sprawnego przemieszczania się w hali produkcyjnej, między maszynami produkcyjnymi oraz po śliskim, mokrym podłożu, a także umiejętności współpracy z innymi ludźmi. Poszczególne wymagania są także uzależnione od stanowiska i miejsca pracy. Na przykład do oceny organoleptycznej surowca wymagana jest sprawność narządów smaku, węchu, dotyku i wzroku. Dobra organizacja pracy wymaga zdolności organizacyjnych, przywódczych, umiejętności samodzielnego podejmowania decyzji. Przydatne są takie cechy, jak spostrzegawczość, gospodarność, skrupulatność, odpowiedzialność, podzielność uwagi i pomysłowość.

 

3. Czynniki utrudniające zatrudnienie w zawodzie

 

   Pracę w zawodzie utrudniają wady i dysfunkcje narządu wzroku, które nie mogą być skorygowane szkłami optycznymi lub soczewkami kontaktowymi, zaburzenia w zakresie rozróżniania barw, widzenia stereoskopowego, prawidłowego pola widzenia, koordynacji wzrokowo-ruchowej oraz percepcji kształtów, a także dysfunkcje znacznego stopnia sprawności kończyn dolnych oraz kończyn górnych, szczególnie w zakresie zręczności palców i rąk.

   Poważnym ograniczeniem są zaburzenia zmysłu węchu i smaku, dotyku oraz równowagi.

   Przeciwwskazaniem bezwzględnym jest nosicielstwo chorób zakaźnych, choroby pasożytnicze, choroby skóry rąk oraz alergia kontaktowa i wziewna na wykorzystywane produkty spożywcze i środki konserwujące oraz dezynfekcyjne.

   Ograniczeniem może być ponadto niepełnosprawność narządu słuchu, która nie może być skorygowana aparatem słuchowym w przypadku co najmniej jednego ucha, tak aby możliwa była komunikacja werbalna.

Praca może być wykonywana jedynie w ograniczonym zakresie przez osoby, które nie posługują się językiem polskim w piśmie (osoby głuchonieme).

   Zgodnie z zasadami profilaktyki medycznej nie zaleca się wykonywania czynności m.in. osobom z odbiorczym trwałym podwyższeniem progu słyszenia (również, gdy dotyczy tylko jednego ucha) na stanowiskach, na których praca odbywa się w hałasie (parametry hałasu osiągają wartości NDN − najwyższego dopuszczalnego natężenia).

 

4. Możliwość zatrudnienia w zawodzie osób z niepełnosprawnością

 

4.1. Osoby z dysfunkcją narządu ruchu

   Osoby z dysfunkcją kończyn górnych (w tym jednoręczne), która nie wyklucza wykonywania bardziej precyzyjnych czynności, mają możliwość wykonywania zawodu na wybranych stanowiskach pracy, warunkowo, po identyfikacji indywidualnych barier i dostosowaniu warunków środowiska pracy w zakresie technicznym i organizacyjnym.

Możliwe jest też zatrudnienie w zawodzie osób z niewielką dysfunkcją kończyn dolnych, która nie wyklucza stania i chodzenia, a także osób ze znaczną dysfunkcją kończyn dolnych, w tym poruszających się na wózkach inwalidzkich. Wymagane jest wówczas takie ograniczenie lub zmodyfikowanie zakresu pracy, aby większość zadań można było wykonywać w pozycji siedzącej. Warunkiem jest właściwe dostosowanie obiektu, pomieszczenia i stanowiska pracy. Polecana jest praca w biurach, laboratoriach, ośrodkach badawczych, bądź praca dydaktyczna.

 

4.2. Osoby z dysfunkcją narządu wzroku

   Istnieje możliwość zatrudnienia osób z nieznacznie ograniczonym zakresem pola widzenia oraz z nieznaczną dysfunkcją narządu wzroku, jeśli jest skorygowana odpowiednimi szkłami optycznymi lub soczewkami kontaktowymi.

 

4.3. Osoby z dysfunkcją narządu słuchu

   Zawód mogą wykonywać osoby słabosłyszące (z wyłączeniem czynności związanych z pracą w hałasie), jeśli zapewni się im odpowiednie pomoce techniczne oraz właściwie przygotuje środowisko i stanowisko pracy, np. pod kątem możliwości percepcji sygnałów alarmowych.

  W przypadku osób słabosłyszących pracujących na stanowiskach wymagających komunikacji werbalnej konieczna jest odpowiednia korekcja słyszenia za pomocą aparatu słuchowego.

   Możliwość zatrudnienia osób głuchych i głuchoniemych jest ograniczona. Osoby te mogą wykonywać zawód na wybranych stanowiskach pracy warunkowo, po dostosowaniu zakresu zadań, identyfikacji indywidualnych barier i przystosowaniu środowiska oraz stanowiska pracy (technicznym i organizacyjnym).

 

4.4. Osoby z dysfunkcją sfery psychicznej

   Osoby z chorobami psychicznymi mogą pracować w zawodzie pod warunkiem, że praca − poza wyjątkowymi sytuacjami (wyjazdy, sytuacje kryzysowe w firmie) − nie zaburza ich rytmu dnia i nocy i jest zachowana zasada równego traktowania pracowników.

 

4.5. Osoby z epilepsją

   Osoby chore na epilepsję mogą wykonywać zawód na wybranych stanowiskach pracy pod warunkiem, że napady padaczkowe występują sporadycznie i są sygnalizowane przez aurę, występują głównie wieczorem lub w nocy, nie powodują zbytniego zmęczenia i stosunkowo szybko następuje regeneracja sił po ich wystąpieniu, a przebieg choroby nie prowadzi do charakteropatii padaczkowej.

    Osoby z epilepsją mogą być zatrudnione warunkowo, po ograniczeniu zakresu zadań do sytuacji, w których jest możliwy stały nadzór i ewentualna szybka pomoc, a stanowisko pracy nie stwarza potencjalnych zagrożeń w razie emisji choroby. Osoby takie nie mogą obsługiwać maszyn będących w ruchu, wirujących i pracować przy nich. Należy ograniczyć pracę z urządzeniami i maszynami elektrycznymi. Nie zaleca się pracy w zakładach produkcyjnych, przetwórczych i w ubojniach. Poleca się pracę w instytutach badawczych, laboratoriach i w biurach.

 

5. Potrzeba przystosowania stanowiska pracy do potrzeb i możliwości osób z niepełnosprawnością

 

5.1. Osoby z dysfunkcją narządu ruchu

 

Osoby z dysfunkcją kończyn górnych

   W przypadku osób z niewielką dysfunkcją kończyn górnych może być potrzebne ograniczenie lub weliminowanie zadań wymagających dużej sprawności rąk i palców oraz zastosowanie indywidualnych pomocy technicznych, usprawniających pracę biurową lub obsługę urządzeń i narzędzi pracy. Osobom z dysfunkcją jednej kończyny górnej mogą być potrzebne pomoce techniczne (ortezy, protezy) ułatwiające lub umożliwiające pracę, w tym obsługę pulpitu lub komputera. Obecny poziom technologiczny w zakresie dostosowywania sprzętu komputerowego do potrzeb osób ze znacznymi dysfunkcjami kończyn górnych umożliwia korzystanie z niego osobom z porażeniami i przykurczami. Dostosowanie może dotyczyć obsługi specjalnej klawiatury komputerowej (z nakładką ograniczającą, dużymi klawiszami, lub dotykowej) oraz myszki. Polecane są stanowiska w zakładach, w których praca jest w dużej mierze zautomatyzowana, a na wybranych stanowiskach można zastosować specjalne przyrządy i uchwyty ograniczające angażowanie i wysiłek mięśni kończyn górnych oraz eliminujące angażowanie jednej ręki (przypadki braku sprawności lub amputacja jednej z kończyn). Zależnie od wykonywanych czynności może też być niezbędna adaptacja kształtu części chwytowych narzędzi.

 

Osoby z dysfunkcją kończyn dolnych

   Osobom z niewielką dysfunkcją kończyn dolnych, jeżeli jest to możliwe, należy tak zorganizować pracę oraz ograniczyć zakres zadań, aby część z nich mogły było wykonywać w pozycji siedzącej lub stojącej z podparciem bioder i pleców.

   Poruszanie się o kulach może wymagać zainstalowania uchwytów i poręczy ułatwiających wstawanie i podpieranie się podczas stania. Kolejna możliwa adaptacja to dostosowanie wielkości stanowiska pracy i wysokości blatu biurka do indywidualnych potrzeb pracownika oraz umieszczenie wykorzystywanych urządzeń w zasięgu jego rąk. Siedzisko należy przystosować do indywidualnych potrzeb pracownika z niepełnosprawnością, a więc zapewnić regulację wysokości, uchylne siedzisko, regulowany podnóżek, blokadę kół, regulowane lub indywidualnie profilowane oparcie, regulowane i odchylane podłokietniki.

Poruszanie się na wózkach inwalidzkich wymaga likwidacji barier architektonicznych w miejscu i środowisku pracy. Ciągi komunikacyjne powinny być wystarczająco szerokie, bez elementów wolno stojących i pozbawione progów, a drzwi do pomieszczeń i wind odpowiedniej szerokości, toalety i pokoje socjalne dostosowane dla osób z niepełnosprawnością ruchową. Konieczna jest likwidacja barier architektonicznych w drodze do zakładu pracy. W miejscu pracy trzeba powiększyć przestrzeń manewrową wokół stanowiska pracy, a także dostosować wielkość stanowiska pracy i wysokość blatu biurka oraz przestrzeń pod blatem do indywidualnych potrzeb pracownika. Ponadto wykorzystywane urządzenia, narzędzia pracy i materiały powinny być umieszczone w zasięgu jego rąk, na odpowiedniej wysokości, bez konieczności manewrowania wózkiem. Często istotne jest także zainstalowanie uchwytów w odpowiednich miejscach, aby ułatwić osobie z niepełnosprawnością przesiadanie się z wózka na fotel i z fotela na wózek. Należy zapewnić częściowe lub całkowite wyeliminowanie zadań i czynności wymagających dużej sprawności i koordynacji wzrokowo-ruchowej.

Zatrudnienie może wymagać częściowego lub całkowitego wyeliminowania zadań i czynności roboczych, przy których niezbędna jest duża sprawność i dobra koordynacja wzrokowo-ruchowa.

   Ograniczenie niektórych obowiązków zawodowych jest możliwe w pracy zespołowej.

   Praca może być wykonywana na wybranych stanowiskach w przystosowanych pomieszczeniach, w biurach, laboratoriach, ośrodkach badawczych itp.

 

5.2. Osoby z dysfunkcją narządu wzroku

   Zatrudnione osoby z niewielką dysfunkcją narządu wzroku powinny stosować szkła korekcyjne lub soczewki kontaktowe. Pomocne jest częściowe lub całkowite wyeliminowanie zadań i czynności roboczych wymagających bardzo dobrej sprawności i koordynacji wzrokowo-ruchowej. Wymagane jest też dobre doświetlenie miejsca i stanowiska pracy, wprowadzenie kontrastowej kolorystyki narzędzi, urządzeń i maszyn względem wnętrza pomieszczenia, stosowanie kontrastowego, ciemnego tła blatu roboczego, powiększonych wskaźników kontrolnych oraz elementów sterujących w kontrastowych kolorach, dublowanie sygnalizacji optycznej dźwiękiem oraz wyeliminowanie potencjalnych źródeł olśnienia.

   Dla osób pracujących na komputerze pomocne będzie specjalne oprogramowanie (np. edytory tekstu powiększające litery i grafikę). Dodatkową opcją wspomagającą pracę osoby słabowidzącej jest wprowadzenie dźwięku towarzyszącego wykonywaniu poszczególnych czynności na komputerze.

   Pracę usprawnia stała lokalizacja elementów środowiska i stanowiska pracy.

Może się okazać konieczne ograniczenie zakresu obowiązków ze względu na bezpieczeństwo pracownika – dotyczy to produkcji w halach produkcyjnych.

 

5.3. Osoby z dysfunkcją narządu słuchu

 

Osoby słabosłyszące

   Osoby z taką dysfunkcją powinny korygować słuch (zwłaszcza w częstotliwościach pasma mowy) aparatem słuchowym w stopniu umożliwiającym im komunikację werbalną (słuch wydolny socjalnie), co jest szczególnie ważne w przypadku pracy w zespole.

   Zaleca się ograniczenie hałasu tła oraz pogłosu w pomieszczeniu pracy w celu poprawy warunków percepcji dźwięku oraz warunków komunikacji werbalnej.

   Wskazane jest również rozszerzenie sygnalizacji ostrzegawczej o sygnalizację świetlną lub wizyjną uzupełniającą dźwiękowe sygnały bezpieczeństwa w miejscach potencjalnego przebywania pracownika (pomieszczenie pracy, toaleta, pokój socjalny itp.), sygnalizację wibracyjną lub z wykorzystaniem przewodnictwa kostnego, informującą o ewentualnym niebezpieczeństwie.

Zaleca się, aby urządzenia teleinformatyczne, takie jak telefon, komputer itp., były − w miarę możliwości − dostosowane do aparatów słuchowych (np. mogą być wyposażone w systemy pętli indukcyjnej lub FM). Urządzenia komunikacyjne mogą być również wyposażone w sygnalizację wizyjną, drganiową lub z wykorzystaniem przewodnictwa kostnego.

   Zgodnie z zasadami profilaktyki medycznej osoby, u których występuje m.in. odbiorcze trwałe podwyższenie progu słyszenia (również gdy dotyczy tylko jednego ucha), nie mogą wykonywać czynności związanych z koniecznością pracy w hałasie.

Pomocny w pracy jest wewnętrzny system komunikacji z osobami słyszącymi.

 

Osoby głuche i głuchonieme

   Istnieje możliwość zatrudnienia osób głuchych i głuchoniemych. Wymaga to właściwej organizacji pracy, ewentualnie współpracy tłumacza języka migowego oraz wprowadzenia wewnętrznego systemu komunikacji z osobami słyszącymi w zespole pracowniczym. Osoby głuche, zwłaszcza głuchonieme, powinny pracować na wybranych stanowiskach (włącznie z eliminacją warunków pracy w hałasie), w zespołach, tam gdzie nie ma konieczności kontaktowania się z osobami z zewnątrz.

Polecana jest praca wykonywana w pomieszczeniach biurowych, dydaktyczna, ewentualnie w laboratorium badawczym.

   W komunikowaniu się z zespołem współpracowników pomagają również znaki bądź symbole ułatwiające szybkie porozumiewanie w trakcie pracy. Dodatkowo niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa pracy przez zainstalowanie np. sygnalizacji świetlnej, wizyjnej lub wibracyjnej informującej o ewentualnym niebezpieczeństwie w miejscach potencjalnego przebywania pracownika (pomieszczenie pracy, toaleta, pokój socjalny itp.) lub o stanie wykorzystywanych urządzeń.

Zaleca się, aby osobie z tego rodzaju dysfunkcją był przydzielony opiekun na wypadek ewakuacji.

Polecane jest zatrudnienie takich osób przy wykonywaniu prac samodzielnych, w małym zespole współpracowników.

 

5.4. Osoby z dysfunkcją sfery psychicznej

   Pracownik podejmujący pracę w tym zawodzie powinien być w przyjazny sposób zapoznawany ze strukturą i kulturą organizacyjną firmy. Powinien także otrzymać jasne i niedwuznaczne informacje oraz instrukcje odnośnie do podejmowanych zadań.

   W firmie zatrudniającej pracownika z tą niepełnosprawnością należy wprowadzić przyjazny tryb informowania o jego problemach zdrowotnych czy społecznych. Najlepiej, gdy wie o nich „osoba zaufania”. Można także wypracować obyczaj, że członkowie zespołu pracowniczego interesują się sytuacją społeczną oraz zdrowotną pracownika i biorą ją pod uwagę we współpracy. Mogą się przy tym uczyć podmiotowego traktowania pracownika z niepełnosprawnością − pozyskiwać wiedzę o jego sytuacji przede wszystkim od niego samego lub – za jego wiedzą i aprobatą − z innych źródeł.

   W sytuacji kłopotów z psychiczną i społeczną stroną pracy pracownik mógłby korzystać ze wsparcia asystenta zawodowego/trenera pracy. Trener pracy może wywodzić się spośród współpracowników lub być specjalnie w tej roli zatrudniony w firmie. Może też wspierać pracownika z ramienia upoważnionej do tego organizacji. Możliwości wsparcia przez trenera pracy byłyby jednak ograniczone tylko do sfery emocji i relacji z innymi, a więc nie dotyczyłyby kompetencji zawodowych, i powinny obejmować tylko pewien niedługi odcinek/odcinki czasu pracy. Na co dzień pracownik powinien jednak pracować samodzielnie – zgodnie z samodzielnym charakterem stanowiska pracy.

   Ponadto zatrudniona osoba powinna mieć możliwość elastycznego czasu pracy i zakresu obowiązków, co oznacza, że w wyjątkowej sytuacji (związanej z jej chorobą czy niepełnosprawnością) zakres obowiązków na tym stanowisku zostanie zmodyfikowany w sposób możliwy do zaakceptowania przez pracodawcę. Powinna istnieć także możliwość okresowego zastąpienia pracownika przez inną osobę.

 

5.5. Osoby z epilepsją

   Osoby chore na epilepsję, które uzyskały akceptację lekarza specjalisty, powinny pracować na wybranych stanowiskach pracy, w zespole, pod nadzorem. Praca powinna być spokojna, niewywołująca stresów i napięć, które mogłyby prowokować napady. W miarę potrzeby można zastosować elastyczny czas pracy.

   Osoby te nie mogą obsługiwać maszyn będących w ruchu, wirujących i pracować przy nich, należy ograniczyć pracę z urządzeniami i maszynami elektrycznymi.

    Osoba z epilepsją powinna dobrze znać swoją chorobę i umieć szybko rozpoznawać aurę poprzedzającą napad.

Współpracownicy powinni być poinformowani, w jaki sposób w razie wystąpienia napadu mogą prawidłowo udzielić pomocy.

 

Uwaga. Każdy przypadek zatrudnienia osoby z niepełnosprawnością oraz przystosowania stanowiska pracy do potrzeb i możliwości tej osoby należy rozpatrywać indywidualnie.