Ocena ryzyka zawodowego w gastronomii

Rejestracja: 06/08/2018 13:57:40 Komunikaty: 2 Offline

Witam,
Czy istnieją jakieś dokumenty, bądź badania opisujące ocenę ryzyka zawodowego na czynniki biologiczne dla pracowników gastronomii?
Mam na myśli głownie kucharzy, kelnerów i barmanów.
Z góry dziękuję za odpowiedź.

Rejestracja: 08/05/2017 14:05:21 Komunikaty: 8 Offline

Zasady zapobiegania występowaniu SCB w zakładach gastronomicznych można utożsamić z wymaganiami dotyczącymi przestrzegania zasad higieny żywności, które wynikają z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. (DzU nr 171, poz. 1225, ze zm.: DzU 2010, nr 21, poz. 105).
Zgodnie z tą ustawą, firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywnością muszą obowiązkowo stosować tzw. zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice) i dobrej praktyki higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice). Zasady te dotyczą m.in. pomieszczeń, urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu. Ustawa nakłada również obowiązek wprowadzenia w zakładach żywnościowych systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), którą to nazwę tłumaczy się jako „analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli”. HACCP jest systemem organizacji działania w firmie, służącym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wszystkich etapów jej przetwarzania i dystrybucji, aż po bezpośrednie dostarczanie konsumentowi. System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz określeniu skutecznych metod ich uniknięcia. Przykładowe punkty krytyczne to: mycie warzyw, mycie naczyń, gotowanie, mrożenie, rozmrażanie, przechowywanie w chłodni itp. Podstawową zasadą zabezpieczania pracowników przed narażeniem na czynniki biologiczne jest unikanie zagrożeń, czyli niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych w środowisku pracy.
Ocenę ryzyka zawodowego na SCB w zakładach gastronomicznych należy wykonywać w oparciu o zapisy rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2005 r. w sprawie szkodliwych czynników biologicznych dla zdrowia w środowisku pracy oraz ochrony zdrowia pracowników zawodowo narażonych na te czynniki.
Badań SCB w tej branży było prowadzonych do tej pory niewiele. W bazie BioInfo na stronie www.ciop.pl, w zakładce „Baza wyników pomiarów” można znaleźć informację na temat narażenia na stanowisku kucharza oraz pomocy kuchennej. Natomiast w zakładce „Dodatkowe informacje” jest dostępna w wersji PDF broszura pt. „Zagrożenia biologiczne i chemiczne w małych zakładach gastronomicznych”. Dodatkowo, w czasopiśmie Bezpieczeństwo Pracy, w numerze 2/2009 na stronach 6-9 został opublikowany artykuł pt. „Zagrożenia biologiczne w placówkach gastronomicznych”. Powyższe źródła powinny pomóc w przeprowadzeniu oceny narażenia zawodowego pracowników gastronomii na SCB.

dr Małgorzata Gołofit-Szymczak

Pracownia Zagrożeń Biologicznych
Zakład Zagrożeń Chemicznych, Pyłowych i Biologicznych
Centralny Instytut Ochrony Pracy- Państwowy Instytut Badawczy